全球微动态丨如何屠宰熊肉

野味的质量可能参差不齐，尤其是熊。一只在城市垃圾场谋生的熊味道不会很好，但一只在废弃果园里靠掉落的苹果养肥的熊确实很好吃。无论你的熊在哪里被射杀，它都不会像它可能的那样美味 - 或安全 - 除非它很快被野外包裹，然后保持冷藏直到你可以屠宰它。

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黑熊肉加工工具

从合适的工作空间开始，您需要做一些事情。清理车库、棚屋或户外空间的一大片区域，并用干净的防水布或厚重的油漆工抹布覆盖。如果需要，您可以在地面或地板上工作，但如果您找到一张大桌子，您的背部和膝盖会感谢您。如果您不跪着或踩在防水布上，您也不太可能污染熊肉。

你还需要一把又大又锋利的刀。屠夫的弯曲“弯刀”就是为此目的而制造的，但只要锋利，任何像样的刀都可以使用。如果您有磨刀石或拉出式磨刀器，请将其放在附近，以便在工作时恢复锋利。

要切开骨头，您需要一把切肉锯或一对彻底清洁过的斧头。切肉锯基本上是一种带有特殊刀片的钢锯，用于切割肉和骨头。在狩猎季节，您可以在任何户外用品店、网上或五金店购买。如果您选择斧头，请使用一把较小的锋利斧头作为楔子，将较大的一把作为木槌，将其穿过骨头。如果您有木槌，请务必使用它。

如果您经常打猎，或者如果您饲养和屠宰自己的牲畜，您可能想投资一台切肉机的带锯。它们很像木工用的带锯，但更容易清洁和消毒，而且它们是防水的，因此您可以用软管冲洗它们而不会损坏它们的电子元件。

制造原始和次原始

如果您将熊放在 ATV 或其他车辆的后座上，您可能会从完整的尸体开始屠宰过程。否则，您可能会处理四分之一的尸体。在任何一种情况下，您都将以相同的方式分解动物，首先分成主要部分——用切肉术语来说是原始的和次原始的——然后分成较小的部分以打包放入冰箱。跳过您已经在现场完成的任何步骤。

无论哪种方式，除非您是在温度类似于冰箱的未加热空间中工作，否则您应该在尸体的其余部分周围包上冰袋，以在工作时保持低温。

熊的味道有点像牛肉，但如果你看一下熊屠宰图表，你会发现它像一头猪一样被屠宰。熊的脂肪含量类似于猪，更重要的是，它们的一般比例也很像，所以如果您找不到专门用于熊肉切割的图表，您可以使用猪肉屠宰图表。

尸体上的脂肪层

秋天拍摄的熊皮下会有一层特别厚的脂肪，很像猪或野猪。一些猎人在野外给动物穿衣以加速冷却时将其脱掉。如果你的仍然有脂肪，把它从尸体的背面和侧面切成长块，直到你只剩下裸肉。冷藏脂肪，然后开始屠宰肉。

制作前躯

将其中一条前腿从肋骨上移开，找出肩部肌肉与躯干的连接位置。用你的刀在那个关节周围切开，切断第一条前腿，把它放在一边。对另一侧的第二条前腿执行相同的操作。

通常，你会在对熊进行野战时打断胸骨，但如果你以前没有这样做，现在就去做。要么锯穿它，要么，如果你用斧头作为劈开楔子，你可以把它开进腹腔的胸骨底部，然后用木槌或第二把斧头把斧头穿过骨头。

寻找里脊肉，这是沿着胸腔下侧延伸的两个长而锥形的肌肉圆柱体。小心切掉这些，因为它们是最好的熊肉切块。将它们转移到冷却器或冰箱中，同时处理其余的胴体。最后，如果你在野外给熊穿衣服时没有这样做，切开第二和第三根肋骨之间的脊柱，将前半部分和后半部分分开。

制作后肢

将其中一条后腿从脊柱上拉开，然后用刀在髋关节周围切开。最大程度地遵循肌肉之间的自然接缝。露出髋关节后，用锯子或斧头切开它。用另一条后腿重复。

在这一点上，你将两条后腿分开，脊柱的后半部分有腰部和牛腰部。腰部的每一侧也会有一部分腹部肉。现在是时候继续前进并将这些大的部分分解成更小的部分了。

修剪四肢

在“肘”关节处切开两条前腿，在膝盖处切开两条后腿。每条腿的下半部分，小腿，味道鲜美但坚韧且充满结缔组织。把这个放在一边做汤骨头，或者把肉从骨头上切下来，用来磨碎。

使用你的斧头或锯子，将颈部从肩部切开。脖子上的肉也很硬，包裹在厚重复杂的骨头里。你可以在大烤肉机上将它放在骨头上慢烤，但通常最简单的方法是用刀尽可能整齐地切掉大块肌肉，然后将它们用于炖肉、炖肉或磨肉。

打破前躯

从肋骨区域切掉腹部肉，包括隔离肋骨的层。如果您打算制作黑熊培根，这些是您将使用的脂肪板。将它们放在冷却器或冰箱中；然后在肉开始变薄的地方将侧肋从肋骨上切开。

这个肋骨部分是另一种最好的熊肉切块，所以现在决定你是要用它来做牛排还是烤肉。相应地，用锯将其切成更小或更大的块。你也可以选择从骨头上切掉肌肉来制作无骨肋骨烤肉和牛排，把骨头留作后肋骨。在那种情况下，当你完成后，从脊柱上锯掉背部肋骨。

胸部肌肉是胸部区域，您可以用刀沿着肌肉之间的自然接缝将它们切掉。肩部的上部和下部——分别是“夹头”和“肩部”——富含脂肪，味道鲜美，但耐嚼，充满结缔组织和四面八方的小肌肉。将这些切碎用于炖肉和炖肉，并将边角料放在一边研磨。

打破腰部

首先切掉附着在腰部区域的腹部肉。这些是盘子和侧腹，如果它们用脂肪缝合得很好，它们可以用来做培根，或者你可以用它们来做锅烤或磨碎。

腰部的前半部分是另一个选择部分，对应于牛的腰部或猪的腰部烤和排骨。最简单的选择是用刀沿着脊柱线切开脊柱上的肌肉。一旦它们空闲下来，您就可以将它们切成牛排或烤肉。您也可以选择将里脊肉留在脊骨下方，然后切开这部分以获得带骨里脊肉。那是相当于丁骨牛排的熊。

腰部的后半部分是牛腰肉。这适用于烤箱烤肉或不太特别的牛排或工作日晚餐的排骨。将它切成方块做成烤肉串或切成条状做成炒菜和砂锅菜也是不错的选择。

打破后腿

后腿由臀部（臀部较高的部分）和臀部（大腿部分）组成。他们会做出还过得去的烤肉或锅烤肉，尽管它们不如牛腰肉那么好。它们相对致密和瘦，所以臀部或臀部的肉很适合炖肉、肉干或——一旦烤过——作为三明治的肉片。

用刀沿着肌肉的自然接缝切开这些大块。分离出每块肌肉后，去除结缔组织和表面脂肪；然后将其切成适合您和您的家人的份量。

熊肉块的包装和加工

许多猎人和屠夫传统上使用屠夫纸来包裹冷冻室的肉，但纸不是密封的，你的熊肉在冰箱里保存不会超过几个月而不被冷冻。最好使用重型冷冻袋并尽可能多地挤出空气。更好的是，使用真空封口机和优质真空袋。它们可以将熊肉的保质期延长一年或更长时间。

熊脂肪在冰箱中会很快变质，因此在工作时尽可能多地去除表面脂肪。如果您正在制作香肠并且需要一定程度的脂肪来获得合适的质地，请用味道更温和的猪肉脂肪代替熊脂肪。如果你愿意，你从尸体上切下来的所有脂肪都可以融化成猪油。将其充分过滤并冷藏在梅森罐中。

所有的边角料、下脚料、小肌肉部分和坚硬的切块都可以变成磨碎的熊肉。小批量工作，工作时将剩下的肉放在冰箱里。立即包装并冷藏或冷冻碎肉，因为它极易腐烂。如果您的研磨机摸起来很热，请稍事休息，让它冷却后再继续。

一些安全注意事项

屠宰野味时戴上手套始终是个好主意，因为您在工作时可能会接触到疾病和寄生虫。熊尤其如此，因为它们是杂食动物。

安全的黑熊肉加工还意味着要牢记旋毛虫病，或者更准确地说，是旋毛虫病。这是一种痛苦的疾病，由食用含有一种叫做旋毛虫的寄生虫的肉引起——您认为这种寄生虫与猪肉有关——或者是在北美发现的其他四种旋毛虫中的一种。T. spiralis可以通过冷冻你的肉来杀死，但不幸的是，这不是你可能在你的熊身上找到的那种。

这两个物种，T. nativa和T-6，几乎随处可见，而且它们耐寒。要杀死它们，您需要将熊肉煮至对寄生虫致命的温度。美国农业部建议将所有野味烹饪到至少 160 华氏度，这是一个“绝对确定”的温度，允许马虎和注意力不集中。

实际杀死寄生虫只需要 137 华氏度的温度，但家庭厨师很难可靠地确保达到该标记。对于最好的切块，您不想煮熟的那些，145F 是一个更安全的目标。您仍然需要使用一个好的温度计来确保在整个切割过程中达到该温度；否则，一些幼虫会存活下来，让你的生活变得悲惨。