一亩田产地发现：“最鲜的食材”鸡枞菌

每年初夏，在云南，在丛林里，当雨季来临时，鸡枞开始从土里探头……虽然长在荒郊却是“野生食用菌之王”，鸡枞菌肉质肥硕壮实，味道鲜甜脆嫩，质细丝白，清香可口，仿佛鸡肉，故名鸡枞。

11月17日，央视农业节目《食尚大转盘》栏目推出大型季播节目《识材有道》（第一季），作为节目产地合作伙伴，一亩田农产品电商平台联合央视农业节目开展“食尚之星”海选活动，遴选优质供应商和食材参加节目录制，在第二期节目隆重推介了云南鸡枞菌。在节目最后，演播厅现场产销对接成功，云南鸡枞菌供应商洪梓原与苏宁超市达成采购意向。

发现鸡枞，欣喜之余的采枞人在采摘鸡枞后，会把挖掘现场再度掩埋起来，因为鸡枞往往还会在原地继续生长，待到第二年再来，还能再次采摘鸡枞，所以这被称为“鸡枞窝”。

如果仔细观察的话，就能发现鸡枞窝下方的白蚁巢穴。鸡枞是和白蚁共生的菌类，白蚁构筑蚁巢的同时培养了鸡枞菌菌丝体，二者形成一个生态系统。

鸡枞菌入菜做法很多，炒、炸、腌、煎、拌、烩，清蒸或做汤。至于味道，著名作家阿城在《思乡与蛋白酶》中写道：“说到鲜，食遍全世界，我觉得最鲜的还是云南的鸡枞菌。用这种茵做汤，其实极危险，因为你会贪鲜，喝到胀死。”话虽夸张，确实传神。

鸡枞菌营养丰富，尤以蛋白质的含量为高，而蛋白质中含有20多种氨基酸，其中人体必需的8种氨基酸种类齐全。鸡枞菌能健脾和胃，让人食欲大开；鸡枞菌还能提高机体免疫力，抵制癌细胞。现代医学进一步研究发现，常食鸡枞菌对降低血糖有明显的效果。

原来，白蚁和鸡枞要靠对方的代谢产物才能生存，这同时意味野生鸡枞菌价格不菲，且难以保证供应。《识材有道》现场的采购商一开始不明就里，颇为犹豫。“不能稳定供货，我们恐怕很难考虑了。”不过，近年来鸡枞菌已经可以实现人工培育，且品质如一味道同样鲜美。洪梓原所在团队经过菌种驯化，已可以提供高品质鸡枞菌。

气候影响着食用菌的生长，洪梓原表示，“云南立体性气候，我们叫一山有四季，十里不同天。我们的海拔从76米到6740米，从海南岛到黑龙江的气候都有，我用的概念是云南天然大温室的概念，保证一年四季给大家提供最地道、最应季的食材。”

在广东地区鸡枞菌又被称为荔枝菌，这一说法来源于明熹宗，以喜好木工活而著称的明熹宗朱由校年轻的时候，路过云南，偶然机会尝到新鲜的鸡枞，此后念念不忘。鸡枞难得只是一个方面，鲜鸡枞娇嫩易变质，云南北京辗转千里，尝鲜谈何容易。登基后，“有了条件的”朱由校下旨，每年由驿站加急辗转急送新鲜鸡枞到京城。即便如此，也只能自己享用，及分一点点给爱妃。于是有好事者戏将鸡枞菌比作让杨贵妃“一骑红尘妃子笑”的荔枝。

鸡枞菌一般在常温下可以保存两到三天，在冷库里面可以保鲜三到五天。今天《识材有道》现场开箱验货，通过专用泡沫箱，多层妥善摆放，放置冰袋恒温，关键还要加入吸潮纸，起到吸水防潮的作用。虽然云南距离北京2000公里，开箱后，主持人杜云品尝后赞，“脆脆地……像吃了甘蔗一样。”

一亩田分析师认为，中国地大物博，各地资源禀赋差异大，随着人们收入的持续提高，消费结构升级，农业技术革新，物流条件持续改善，越来越多的原来定义的高端农产品开始进入千家万户。产业链上重要的方面是，提升供采效率，让商超、餐饮连锁、电商平台，包括网店微商，可以便捷采购到高品质的农产品，以更好地服务于他们的顾客。