遵义土司宴：无法拒绝的舌尖上美味

本网讯(特约记者 潘凌峰 姚强 报道) “一片片微黄散发香味老腊肉，一个个香脆的小河虾，一碗香骚味的羊肉-----”这样一桌饕餮大餐，让你垂涎欲滴。9月17日，贵州“大美黔菜”品鉴活动走进遵义，近100名专家，餐饮厨师代表品鉴了播州食府烹制出的已有千年传承播州土司宴后，均赞不绝口地叹息说：这20道土司菜，是舌尖上无法拒绝的美味。

20道舌尖上的土司美味。

当天早上10时许，记者跟随“大美黔菜”品鉴专家走进播州食府，大厅内已摆出了一桌丰盛的佳肴-----遵义土司宴。

“这菜型、色泽，太诱人馋水流了。”几名厨师赞叹道。

这桌土司宴有20道菜，分别是迎客三喜、播味小河虾 、印官肉、金榜扣肉、将军大排、鲫鱼归巢、铁盾银枪、播府山珍、土灶牛肉、岩蜂蜜沾、孝母益补汤、龙屯天梯、土司腊味、九龙跑羊、新科壮元蹄、出征点将、瓜花化碟、五谷神饭、脆椒肉、强身乔麺。

据烹制出这桌土司宴的厨艺大师杨明芳称，每道菜均有一个来历故事，所以，菜型均仿型了海龙屯的景物、或当地习俗。

作为遵义特有的土司宴，在土司年代，是地位的象征，通俗解释起来，就是“御膳”。

记者仔细发现，一道名为印官肉的菜，旁边摆着一个用红薯雕刻的大印，一个土制大碗内，盛着其形方正，其色酱红的肉粒，随手叉一块放入口中，肥而不腻，香糯可口;龙屯天梯这道菜的菜盘里，也雕刻着一座“飞虎关”，此关下，用鸭肉整齐摆放的阶梯型“路”，每片腊瘦肉咀嚼起有弹姓、浓浓的腊香。

还有九龙跑羊，因为选材于放养而又善于登山奔跑的黑山羊，烹制后几乎没有脂肪，吃起来不肥不腻。

同时，这土司宴中，还有一部分是遵义当地特色食材菜，如岩蜂蜜沾、五谷神饭，鲫鱼归巢等，如鲫鱼归巢，就是用生长在当地深山河溪内的小鲫鱼与野生菜一起制作，口感香脆,是品酒时难得的下酒菜。

传承而无法复制的特色

遵义土司菜起源于唐代杨端入播，随即，杨氏统治播州后，融入当地土著人饮食习惯和口感，经年累月，形成特有的播州土司菜宴。

说起这20道美味，杨明芳有几分自豪，因这土司宴是他家传菜，1140年传承史。

今年45岁的杨明芳，系播州杨氏入播始祖杨端第四十一代裔孙，从小跟名师学厨艺，也是当前遵义餐饮业内有名的大厨。

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“前几年，遵义发掘地方餐饮文化，力推遵义味道，我根据家谱记载和家族老人口口相传，整理出了这20道土司菜。”杨明芳说。

今年，土司宴入选第七届遵义旅游产业发展大会的指定菜谱，这20道原在播州杨氏家族中传承上千年的美味，第一次“现身”，让世人有了口福，获得食客点赞。

据介绍，土司宴选料十分讲究，以生态为主，所有的食材都是来自深山里的绿色动植物和野生的河鲜。同时，制作程序也复杂，有专职的厨师负责掌勺，分为热菜、凉菜、雕刻、汤菜等六个部分。上菜要先上“迎客三喜”，待食土司菜味“吊足”食客馋水后，之后才上主菜，这时宴席才达到高潮。

杨明芳笑着说，这土司宴的特色是“生态、文化、地方美味”，每道菜，无论从食材天然性还是做法的繁复程度上看，都难以在遵义之外复制。

当天，100多专家、餐饮厨师代表，逐一品鉴完每道土司菜后，均赞不绝口地叹息说：这20道土司菜，是舌尖上无法拒绝的美味。

目前，杨明芳是播州土司菜唯一传承人，由于播州食府有4家店，每日他都很忙碌，这土司菜也并不是食客随时能吃到，一般只安排贵客到来时或预定。

“我将把土司菜的烹制厨艺，传授给餐饮店的几位主厨，这样，众多食客慕名赶来播州食府，就可大饱口福了。”杨明芳说。